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煮粥加碱会破坏营养吗?煮粥为什么不宜放碱

来源:暗斗明争网编辑:生活妙招时间:2024-05-18 21:06:49

煮粥加碱会破坏营养吗?煮粥为什么不宜放碱

很多家庭在煮粥的煮粥粥时候,习惯放点碱,加碱碱老人口口相传的破坏营经验告诉我们,加点碱能让粥熟得更快,养煮宜放并且更黏稠。煮粥粥其实有些粥加碱会破坏其中的加碱碱营养成分。


煮粥加碱会破坏营养吗?煮粥为什么不宜放碱

煮粥为什么不能放碱

碱是破坏营多数维生素的大敌。维生素C、养煮宜放维生素B1、煮粥粥维生素B2、加碱碱叶酸等维生素都非常怕碱。破坏营在碱性条件下加热,养煮宜放损失就更为惨重。煮粥粥谷物里的加碱碱B族维生素较为丰富,但是破坏营在熬粥的时候加了碱,又长时间地熬,往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。其次,豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外,还含有多酚类物质,具有抗氧化作用,可增加免疫力,延缓衰老。若在这些豆粥里面加碱,不仅维生素会损失,其中富含的多酚类物质也会改变其结构,从而失去保健作用。此外,加碱还会加强淀粉的糊化作用,让血糖升高更快,对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后,煮粥加碱的量往往不好控制,如果碱加多了,粥还会有碱味和滑溜感,破坏了谷物天然的香味。

缺乏维生素B1、B2的表现

维生素B1、B2是人们极易缺乏的维生素,它们在中性和酸性环境中对热较稳定,而在碱性溶液中对热极不稳定,如在PH>7的环境(即碱性环境)加热,能使大部分或全部维生素B1受到破坏,失去活性。同时碱性环境会影响人体对无机盐的吸收和利用,不但会使人们患脚气病和便秘,而且因为维生素B1被称为精神营养素,对神经组织及精神状态有十分重要的影响,不足时还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状,所以,煮白米粥时一定不要加碱。

如何让粥既黏稠又营养呢?

煮粥除了放碱以外,还有不少的方法:比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦,都可以增加黏稠度。这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受天然谷物的清香。还可用高压锅,把米投进滚水中再高压煮,也能让粥更黏稠。

煮玉米类食物可适量加碱

但有一种情况除外,即在煮玉米查粥、玉米糊、制作窝窝头等玉米制品时,宜添加少量碱。这是因为玉米里含有的烟酸很高,但是有63%~74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸,长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症———糙皮病:皮炎、腹泻和痴呆。初期症状包括慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿疼痛等。如病情持续发展,会使在日光下的皮肤发生皮炎,脸部、手脚皮肤将出现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉淀、粗糙及生皱纹等症状。为避免这种情况,最好的方法是在玉米食品中加点碱,即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窝头时,适量放些碱。这样就可以使玉米中的结合型烟酸释放出来,变成游离型烟酸,加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%~43%,并且还能保存维生素B1和维生素B2,对营养很有好处。

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